THEODORIC LE CHEF ! (1)
La cuisine Bourgeoise
Cela faisait longtemps...! me voici de retour pour une nouvelle histoire et compte tenu du contenu et de la thématique de cette page, vous vous doutez bien qu'il s'agit à cet endroit de gastronomie, mais plus encore d'un voyage dans le temps, nous allons reprendre le cours d'une histoire qui débute bien avant notre ère.
Je vous ai déjà parlé de l'histoire de mon Grand-Père, un chef de la fin du 19 ème et début du 20 ème siècle. Je dispose ici même sur mon bureau et ma table de lecture, deux volumes, le premier comportant tous les numéros de la cuisine des familles depuis la première semaine d'été de 1904 à savoir le dimanche 25 juin 1904, ce volume se termine en 1907, le second volume reprend au 26 Mai 1907 pour se terminer le 27 Juin 1909.
Ces deux volumes sont étonnants, je vous raconterai de l'histoire, des légendes, des anecdotes, des recettes, des poésies parfois.
Ces revues sont écrites sous une plume avertie tenue par la main d'une experte en cette matière muable qu'est la cuisine, nous découvrirons les bienfaits de la cuisine Française avec des origines indiscutables, sachant que l'effigie de trois hommes talentueux font honneurs de leur présence sur chaque couverture du journal, l'un de lettre , l'autre avocat à la cour, le dernier un écrivain et journaliste, les trois épicuriens dans l'âme.
Chaque fois que j'ouvre ces livres, il me vient de l'émotion et des souvenirs, comme celui de me trouver devant la porte du bureau de mon père, entre-ouverte, par la quelle je voyais dans sa vitrine les deux volumes debout s'appuyants sur le Larousse gastronomique, je n'avais d'yeux que pour eux, je voulais connaitre les secrets de ces livres.
Mon Grand-Père Eugene les aura donner a mon père qui lui-même les donnera a ma mère qui me les donnera comme héritage de mon grand-père et de mon père.
Ces livres contiennent la connaissance et c'est cette connaissance que je vais partager avec vous, il y a dans ces livres une étonnante étude et description de l'art culinaire français avec toutes ces influences, la cuisine Française est tout sauf Française, elle est influencée de toutes les cuisines du monde, c'est le terminal de la route des épices et c'est sur notre terre que nous avons fait pousser des fruits, des herbes, des plantes et des légumes en provenance du monde entier, aussi bien par mer, par fleuves, par rivières, par diligences a cheval ou a dos d'ânes, tout cela circule depuis des siècles, des millénaires.
C'est ainsi que la cuisine française est devenue la meilleure du monde et qu'elle fait partie officiellement du patrimoine mondial de la gastronomie.
L'hôtellerie est construite en France, le premier restaurant est français, les premiers chefs célèbres sont français, les écoles de cuisine suisses ont été inspirées par Colombier qui va créer les premières formations a la cuisine pour ces dames de la bourgeoisie Parisienne au 19/20ème siècle.
Je vous raconterais la création des écoles, je vous dirais qui en prendra l'initiative, je vous parlerais de ces Rois épicuriens, de ces hommes de lettres qui ont réaliser pour la première fois des recettes qui sont toujours servi aujourd'hui ..
Je vais maintenant me plonger dans cette lecture délicieuse, je ferais de mon mieux pour vous faire ressentir ce que je ressens, le partage donc du bonheur. J'ai devant moi cinq ans d'écriture contenant plus de mille années d'histoire culinaire de la France..... Je ne voudrais pas perdre d'avantage de temps, nous sommes prêt pour un voyage vers nos origines.... bientôt donc pour une première anecdote et conseil d'hygiène alimentaire..
Le Lait de ma Mere, c’est une boisson très curieuse qui nous vient des Etats-Unis, étrangement nommée mais marrante, ce sont surtout les jeunes New Yorkaise qui s’en régalent et s’en offrent un gobelet le plus souvent. Un étranger qui passe par là et à la vue de cette jeune demoiselle, s’arrêta devant elle, elle se gorgeait de ce breuvage, << Mais que buvez-vous la Mademoiselle.??>>, - << The mother’s milk, sir!! >> répondit elle avec un sourire délicieux..
Vous pouvez faire ce lait chez vous, le placer dans un cocktail, c’est très simple, il faut surtout tous les éléments nécessaire que voici; un Shaker 2 cuillerées a soupe de glace pilée un trait de sirop de framboise un verre de cognac un verre de lait non écrémé, ou bien, rajoutez de la crème Le tout bien secoué, bien frappé, verser dans un gobelet de 25cl, y plonger une paille en guise de tétine et y’a plus qu’a… c’est ainsi que les grandes demoiselles de New York tètent “le lait de ma mère” …
Ce qui suit est extrêmement intéressant, Maitre Brillat-Savarin fait éloge de la gourmandise en faveur de la gente féminine. Il écrit ceci.. “ Le penchant du beau sexe pour la gourmandise a quelque chose qui tient de l’instinct: car la gourmandise est favorable a la beauté.
Une suite d’observations exactes et rigoureuses a démontré qu’un régime succulent, délicat et soigné, repousse longtemps et bien loin les apparences extérieures de la vieillesse. Il donne aux yeux plus de brillant, a la peu plus de fraîcheur, et aux muscles plus de soutien.
Et comme il est certain en physiologie, que c’est la dépressions des muscles qui cassent les rides, ces redoutables ennemis de la beauté, il est également vrai de dire que, toutes choses égales, les personnes qui savent manger sont comparativement de dix ans plus jeunes que celle a qui cette science est étrangère.
Les peintres, les sculpteurs sont bien pénétrés de cette vérité; jamais, en effet, ils ne représentent ceux qui font abstinence par choix ou par devoir, comme les avares ou les anachorètes, sans leur donner la pâleur de la maladie, la maigreur de la misère et les rides de la décrépitude.” Brillat-Savarin.
C’est étonnant n’est ce pas, et je crois qu’il raison car pour qui sait entretenir son corps sans se priver de rien a le privilège de vivre pleinement le plaisir d’être.
Pendant ce temps là et en ce temps là.. Dans le plus répandu des journaux de mode du monde entier, Le Petit Echo de la Mode, occupe le premier rang des grands journaux de mode Français, son tirage est le plus élevé de tous, le nombre de ses lecteurs dépasse les trois millions par semaine, ces chiffres ont une éloquence qui n’admet pas de contestation.
Le Petite Echo de la Mode est le véritable précurseur de la mode, grâce aux renseignements que donne ses nombreuses rédactrices, qui par leur état, ont leurs entrées libres partout ou s’élaborent les créations nouvelles qui feront sensation la prochaine saison.
Des articles pratiques sur les secrets de la couture sont faits tous les quinze jours par des maîtresses couturières, qui initient les lectrices a tous ces menus détails du métier et leur facilitent l’exécution de leur toilette et de leurs enfants avec la même perfection, avec la même élégance et le même soin du goût Parisien, que si elles les faisaient faire par le meilleur couturier, Une grande page est consacrée toutes les semaines a des travaux de dames, grandeur naturelle, très sincèrement dessinés et expliqués avec précision.
C’est un extrait d’un article, prenant une page entière, du “ Petit Echo de la Mode” qui a cette époque paraissait chaque dimanche et était lié au numéro dominical sur la cuisine.
Ayant offert le dernier numéro, de ce journal sur la cuisine, a sa femme, le couturier lui demande.. “ Que dis tu, chère amie, du curieux journal de cuisine a un sou qui vient de paraitre?”
Madame assise au pupitre en parcourant les pages lui répondit,. “ Elles sont parfaites, mon cher ami, les recettes de ce journal, et je suis très contente que tu m’aies fait la bonne surprise de m’en apporter un numéro. Maintenant nous aurons toujours des repas exquis.. et pour me récompenser de l’excellente cuisine que je vais servir désormais, monsieur le gourmand, tu auras la bonté de m’offrir, des demain n’est-ce pas ? un abonnement au journal…”
La Maison Cordon-Bleu Nous sommes en Juillet 1905, la maîtresse de cette maison dont je vous conterais plus tard les débuts et les raisons, s’expliquait ainsi suivant l’article de Lady Morgan.. Ceci étant toujours et encore le plus actuel sur certains points, les hommes s'y mettent aussi… “ Nous vivons une époque bien terne. Nous n’exerçons plus la plus légère influence sur les passions de la société; le mariage est a présent une spéculation, et l’amitié un vain nom. La lueur d’un cigare fait pâlir l’éclat des plus beaux yeux, et le plus séduisant de tous les petits pieds peut se cacher sans regret sous les épais falbalas d’une robe longue. La pantoufle de cendrillon passait de main en main a travers tous les clubs, n’exciterait pas la même émotion aujourd’hui. La jeune France et le dandysme de l’Angleterre n’ont pas un seul homme a disposé a s’extasier sur un corsage ou a envier la pression d’une ceinture. Femme savez-vous bien ou vous pouvez toujours régner!, je vais vous le dire sincèrement: c’est a la cuisine. “ Ma belle disait Henri IV a l’une des filles d’honneur de sa cour, quel est le chemin de votre coeur? L’église sire, répondit-elle vivement !.
Si, au contraire, les belles sommités féminines du règne de son petit-fils, les belles Maintenon, les Conti et les Soubise, avaient reçu cette question, elles auraient dit, “par les côtelettes sire!.. Les excellentes côtelettes de la Maintenon secondèrent vite les projets de domination de cette dame. Cette grande femme d’état, cet écrivain élégant, la première cuisinière du XVII siècle, qui avait une si puissante influence sur Louis XIV et tant de credit en Europe, suivait avec la même attention les grandes affaires politiques et celles du ménage du roi.
Le coup d’après le potage Il consiste dans un demi-verre de vin pur, pris immédiatement après le potage. Ce coup, ainsi placé, dispose très bien l’estomac a tout ce qui doit le suivre.. Il passe a Paris pour tellement salutaire, qu’on y dit proverbiale-ment que le coup d’après la soupe.. “ôte un écu de la poche du médecin.!”..
Avant de vous raconter l’histoire du coup d’après.. je voudrais vous présenter ces trois grands hommes qui officiellement sont parrains de cette nouvelle étude sur la cuisine de nos pères, il est parfois étonnant de se rendre compte que les plats les plus anciens sont encore a la page aujourd’hui, comme des recettes immuables, bon nombre de chefs reprendront au fil des siècles ces recettes élaborées par des artistes, hommes de lettres, hommes de lois, hommes de scènes, sculpteurs et peintres, chefs de guerres et pacifistes, révolutionnaires et soumis, c’est par eux que la gastronomie française a évoluée et grandit parmi les époques plus ou moins troublées, mais c’est de cela que découle notre culture culinaire, la plus forte, la plus indiscutable, elle est la première fusion de toute l’histoire, aucune autre cuisine n’a eu la possibilité d’accueillir autant d’espèces que ce soit animales ou végétales, notre cuisine est bâti sur l’influence de nos retour de conquêtes et de découverte sur tous les continents visités et appropriés a notre culture, déstabilisant l’équilibre local et original, nous en avons rapportée des graines, des racines, des boutures, des arbres parfois, des fruits et même des animaux de basse-cour.
Chaque expédition était accompagnée de spécialistes dans la botanique mais aussi des spécialistes dans la recherche des bienfaits des nouvelles espèces trouvée sur place. les indigènes nous en apprennent beaucoup sur l’utilisation des plantes, comme celles médicinales et celles qui servent a relever les mets, rien est innocent, toutes herbes, fleurs, racines utilisées ont la particularité de guérir de réguler ou de soulager certains maux, aussi bien visibles qu’invisible, le plus souvent ces herbes et condiments sont ajoutées a une recette, potage, soupe, sauce, condiments etc… pour réguler l’organisme, digestion, transite intestinal, protection de certaines maladies, favorable au combat contre les sténoses et autres maladies artérielles, et j’en passe, comme l’ail qui est un fervent combattant des parasites intestinaux en tout genre, même contre le ver solitaire il est très efficaces..
Dans mon jeune temps mon père me donnait une tartine de pain de campagne beurré au beurre salé, de l’ail frais en pétales dessus et je croquais dedans, je trouvais cela un peu fort mais je m’en régalais quand-même sachant que cela allait tuer tous parasites avant qu’il n’éclosent… Et puis, tout ce que me disait mon père, je le croyais, donc je le faisais sans me poser réellement de question, il ne m’aurait jamais introduit dans l’erreur.
Alexandre Dumas père, Charles Monselet, Brillat-Savarin sont des maîtres de la cuisine, leurs ouvrages font très souvent références a la gastronomie, ils nous régalent par leur définition de l’art du bien manger, ils sont experts et nous font voyager par les écritures au temple de la bienséance autour d’une table qui nous promet bien des émotions gustatives, ils ont à jamais marquées notre histoire mais ont mis également à la première place cet art de vivre qui nous est cher.
Voici le Coup d’après le Potage ce coup d’après si favorable a la digestion, ne l’est pas toujours a la réputation œnophile de l’amphitryon. C’est une terrible épreuve , pour son vin ordinaire, que cette façon de le gouter. Le palais est en ce moment d’une franchise pour ainsi dire vierge, si sa sensibilité n’est point émoussée par la haute saveur des ragout, toutes les housses nerveuses qui le tapissent, et dont la finesse constitue la délicatesse du sens du gout, sont éveillées en ce moment, et le palais devient ainsi un juge sévère et incorruptible.
Comment donc, après un tel intérêt, négliger le soin du vin ordinaire, comme on le fait souvent a Paris?…
Que nos amphitryons y pensent bien, rien n’est plus important pour leur réputation, pour la santé et la sensualité de tous. Les vins d’entremets sont des articles de luxe, et, comme on peut s’en passer, on peut aussi leur pardonner d’être médiocre. Mais le vin ordinaire qui se boit pendant tous les repas, qui est l’excipient de presque tous les mets, ne peut, ne doit jamais être médiocre, qu’il soit donc franc, naturel, vieux et choisi, de manière a résister a l’épreuve du coup d’après le potage. Grimod de La Reyniere.
Cet article est écrit par Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, il est un personnage important dans l’évolution de la cuisine française , Jean Anthelme Brillat-Savarin et Alexandre n’avaient que trois ans de différence, ils sont amis c’est certain, comment ne pourraient-il l’être, ils mourront à quelques années de différence également. - Jean Anthelme était Député, Maire, avocat, juge, écrivain, chef cuisinier « Le Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par l'appétit, et l'en récompense par le plaisir. » - Alexandre Balthazar, lui était journaliste, écrivain, avocat, épicier et gastronome « Quelques personnes redoutent à table une salière renversée et le nombre treize.
Ce nombre n’est à craindre qu’autant qu’il n’y aurait à manger que pour douze ; quant à la salière, l’essentiel est qu’elle ne se répande pas dans un bon plat. » Que dire de plus, se régaler surtout de tant d’anecdotes et d’histoire qui sont des actes authentiques de la naissance de la Cuisine Française, Il y'a tant de générosité en elle, de la joie, du bonheur, nos cinq sens sont éveillés, mais il y a aussi de la souffrance, des guerres, des combats, des conflits, des duels, des horreurs, de tout cela notre Cuisine Française en est le témoins le plus fiable, les hommes existent, ils s’aiment, ils se battent, ils se regardent et s’écoutent, ils apprennent et s’éduquent, tout simplement parce qu’ils mangent et qu’ils boivent, il suffit de regarder a ses pieds et au dessus de sa tête pour y voir clairement que notre terre est nourricière et non le contraire.
Le Koujenak l’histoire d’un gâteau pas pareil…!! Albert Chevalier, pâtissier de la Cour de Roumanie, présente a la Reine Elisabeth Carmen Sylva et au Roi Charles 1er le gâteau national des Roumains, “le Koujenak”. Avant je voudrais vous parler de Albert Chevalier, c’est un modeste. ‘Les femmes a cette époque connaissaient bien le sujet, elles n’hésitaient pas a s’exprimer.. Elles ne s’en laissent pas imposer par les cuisiniers qui se qualifient de transcendants et dont le style pompeux est sempiternellement boursouflées par des phrases aussi creuses qu’amphigourique. Nous sommes au contraire heureuses de nous instruise, quand des Maitres, compétents en bonne cuisine française et parlant un langage compréhensible, nous divulguent les secrets de gourmandise conquis par leur expérience.’ Les sieurs nommés sont Auguste Colombie, Gaston Sevin, successeurs des Vatel, Carême, Dunan, Urbain-Dubois et j’en passe.., le savoir est simple selon eux. C’est cette simplicité qui cadre Albert Chevalier, il est l’un des premiers chefs de notre vieille école gastronomique de France. Albert est comme Carême, il aura vécu l’adversité, il est humble. A vingt et un ans il était pâtissier du prince Charles de Roumanie. Le prince Charles lui était en proie a la guerre d’Orient, la Turquie et la Russie étaient en prise, il défendait l’indépendance des petits états Balkaniques, le site de Plewna, le plus héroïque, celui de Oman-Pacha qui finit par capituler. Charles pour son excellente collaboration et ayant contribué avantageusement a la prise de Plewna fut proclamé roi de Roumanie. Heureux de voir cette guerre terminée le Tzar organise l’un des banquets les plus fous de l’histoire.
Il aura cependant besoin de l’appui de professionnels, c’est ainsi qu’il fit appel au chef du prince de Roumanie, Pour fêter la paix il offre un gigantesque banquet a tous ses officiers ainsi que ceux des armées alliées. Cela se passe en rase campagne, plus de six milles convives, il fallait tout improviser.. Ces talentueux cuisiniers organiseront cette partie en vingt quatre heures.. Au sein de cette équipe d’exception, était en charge à la pâtisserie l’excellent Albert Chevalier, qui lui a ce moment était Pâtissier à la cour de Roumanie pour le Prince Charles. C’est ainsi et par la réussite de sa performance que Albert prit ses premiers lauriers qui ne le quitteront plus jusqu’à ce qu’il s’éteigne. Jeanne Savarin dit a son propos; “M. Albert Chevallier, qui est certainement le premier pâtissier de notre époque, est l’incarnation de la simplicité la plus exquise.” Voici donc la recette.. Le Koujenak 250g de farine 10gr de levure de boulanger 1 oeuf entier ( 60/70g par oeuf) 4 jaunes d’oeufs une pincée de sel fin 15g de sucre 100g de beurre un de a coudre de fleur d’oranger une cuillère d’eau tiède ou de lait raisins secs un petit verre de rhum sucre gros grains 1/ Préparation de la pâte - Mettre le quart de la farine sur la table ou marbre ( 65g), faire un trou au centre, y ajouter la levure ( délayée dans un peu d’eau ou lait tiède), amalgamez la farine peu a peu, jusqu’a former une boule de pâte molette. Réservez dans un bol à couvert avec une serviette épaisse, dans un endroit tempéré pour faire le levain. - pendant ce temps, mettre le sucre avec l’oeuf entier et les quatre jaunes dans un bassin, battre le tout avec un fouet sur le coin du feu ou mieux encore au bain marie, comme si l’on faisait une génoise, - Prendre le restant de la farine dans un grand bol, faire une fontaine ou puit au centre, y verser le mélange d’oeufs et sucre une fois monté ou bien battus jusque les oeufs aient doublés voir triplés de volume et bien aéré, - Ajoutez a cela le sel, le beurre légèrement fondu, la fleur d’oranger, les raisins que vous pouvez tremper dans du rhum préalablement, puis ajoutez le levain qui lui doit avoir doublé de volume. - Pétrir le tout ensemble environ un quart d’heure, on obtient une pâte lisse et brillante. - Mettre la pâte dans un moule a gâteau fariné, recouvrir d’un linge et laisser lever trois fois avant de l’employer; Ceci veut dire qu’il faut s’y prendre le matin de bonheur pour le servir le soir même ou le lendemain, donc toutes les quatre heures et a chaque fois il faut renverser la pâte sur la table ou le marbre fariné, frapper légèrement dessus, puis plier en quatre et la replacer dans le moule, cette opération s’appelle “rompre une pâte”. 3/ Le Dressage -Maintenant que ce cycle est terminé, nous allons pouvoir dresser la pâte, renverser la pâte sur la table, la diviser en quatre pâtons égaux, allonger chacun d’eux en rouleaux légèrement pointu a chaque extrémité, Vous pouvez maintenant faire une tresse, une natte a quatre branches.. placer la natte une fois tressée sur un papier a cuisson et sur une plaque a pâtisserie, laissez lever a température ambiante dans votre cuisine, pendant une demi heure environ, cette opération ne supporte pas le froid ni les courants d’air, veillez a le placer dans un endroit qui conserve une température de 23 degrés minimum.. 3/ La Cuisson - Nous allons en premier préparer le glaçage qui consiste a prendre du blanc d’oeuf, 1 blanc suffit dépend de l’importance du gâteau a couvrir, ajouter une cuillère de lait au blanc et bien battre un instant, il faudra également du sucre en gros grains, verser les blancs d’oeufs battus sur tout le gâteau, comme si vous tiriez une nappe, puis semez les grains de sucre sur toute la surface. Mettre au four moyen, je dirais 170-180 degrés, surveillez bien le gâteau, lorsqu’il commence a colorer il faut absolument le recouvrir d’une feuille doublée et beurrée, de papier cuisson ou une feuille d’aluminium et continuer la cuisson environ 10 à 15 minutes, pour en être certain il faut sonder le gâteau a l’aide d’une pointe de couteau fin, plonger la pointe au centre et non au fond, patientez une petite minute, le temps que l’acier prenne bonne température, puis retirez et portez la pointe du couteau a vos lèvres, cela répondra a votre question, si la lame est propre et chaude, le gâteau est cuit.. C’est un gâteau léger qui doit être mi-brioche, mi-biscuit, la recette de Albert Chevalier, il oeuvrait dans l’excellence.. Il a été mis a l’honneur par Jeanne Savarin. C’est beau l’histoire d’un gâteau quand même…!!
Voila Monsieur est servi! allez au boulot!!
bonne lecture!!
Pour te situer le contexte, il ne s'agit pas la d'informations venant d'internet , c'est l'héritage de mon grand pere et de mon pere
ces informations sont difficilement trouvables aujourd'hui , les livres que j'ai en ma possession sont d'origines et sont vieux de 112 ans
toutes les anecdotes et histoires sont authentiques et reconnues par les métiers culinaires, ils ont été élaborés et écrits par les brillantissimes experts en savoir manger et donc vivre, du 14 eme au 20eme siecle...
