THEODORIC LE CHEF ! (2)

Auguste Colombié

C’est au XVIII ème siècle qu’est née la première école de formation a la cuisine a Paris par le Maître Auguste Colombié, il était critiqué et rejeté des autres chefs de restaurants Parisiens, pour eux il n’était q’un cuisinier d’opérette pour ces dames de la bourgeoisie, mais le plus incroyable est que ces belles dames venaient de l’Europe entière pour assister aux cours du Maître..

Auguste était un puriste et ne supportait pas sans doute la façon de cuisiner dans les restaurants, il donnait des leçons d’hygiène pour la préparation des mets ce qui fit toute la différence à l’époque, personne ne se souciait guère de l’hygiène, l’état des cuisines de la plupart des restaurants étaient bien connu et n’avaient rien de ragoutant, parfois un désastre, je suppose que la bonne chaire passait avant tout.. “ Dans un esprit pratique que n’eurent pas ses illustres prédécesseurs le maitre Auguste Colombié eut l’idée d’initier complètement les Dames et Demoiselle du monde à l’art culinaire.

Ainsi fut créé a Paris, par des leçons publiques, cet enseignement si utile aux familles. L’article qui suit est écrit dans le journal par Jeanne Savarin, le 23 juillet 1905, il est là question du Maître, elle ne tarie pas d’éloges et dresse un portrait de Auguste comme étant un sauveur et certainement comme le premier Maître de la cuisine française, c’est lui qui aura créé la première école de cuisine de toute l’histoire de la gastronomie française. Beaucoup de gens pensent que la première école de cuisine est créée en Suisse, ce qui n’est pas complètement faux mais sous un statut un peu different, quoiqu’il en soit la création de la première école de cuisine en Suisse est issue de la première école a la formation de cuisine et a bien été créée a Paris, c’est la référence de tous…

Nous savons tous que Lausanne serait la première école au monde fondée en 1893, ce qui est discutable, sachant que la “ Société des Cuisiniers Français” est créée en 1842. Il en suivra les formations par Auguste et la maison “Cordon Bleu” qui arrive beaucoup plus tard.

Suivant mes sources la première école de formation a la cuisine fut créée a Fribourg mais il s’agit la d’une réplique, suivant l’organisation de Auguste Colombié, Je vais par cette article démontrer que la première école de cuisine est bien française, les anecdotes et articles sont écrit de la main d’experts qui nous ramènent à la source, ce qui fut oublié depuis des lustres,

remettant a sa place l’origine, cela peut changer la manière de voir les choses et l’histoire telle qu’on aura bien voulu nous la faire comprendre. Je n’avais point entendu parler de Colombié, il m’a fallut beaucoup de temps pour accéder a ces livres qui sont miens aujourd’hui, le fait n’est pas de les posséder, mais de les lire et comprendre le fonctionnement d’un art qui nous est propre et unique, tout ce qui se passe autour de notre pays est tout simplement un effet de l’impact de notre manière d’apprécier la table, ce qui a fait notre histoire depuis la nuit des temps, les règles se sont imposées devant la reconnaissance, le dialogue, les échanges, les marchés, les guerres, les conflits, la table est devenue ce qu’il y a de plus conviviale et surtout un terrain neutre sur lequel nous apprécions les offrandes de notre hôte. Aujourd’hui nous continuons a finaliser des contrats très lourds ou se mettre d’accord sur bien des points de vue, plus les mets sont succulents et le vin de premier cru et en suffisance, plus les chances de recevoir une signature au bas du contrat sont accrues. Ne serait-ce pas le roi soleil qui imposa les fameux repas d’affaires en réunissant tous les négociateurs autour d’une table frugale, c’était malin de sa part, comptant sur les exploits de son chef, (qui n’est pas Vatel), Louis XIV fait souvent appel au prince de Condé, autrement nommé Louis II de Bourbon-Condé, son chef Francois Vatel est le meilleur sur la place ces années là, nous connaissons tous la tragédie qui suit le diner organisé pour le roi.. la fameuse histoire de la marée qui ne vient pas.. Voici donc un article sur Auguste Colombié de la main de Jeanne Savarin qui est ni plus ni moins la directrice de ce journal et la nièce de Brillat-Savarin. Vous comprendrez aisément qu’il s’agit là d’un oubli et pourtant c’est la pure histoire de la naissance de l’apprentissage a l’art culinaire, et si vous n’avez pas un regard artistique et gourmand, alors il vous sera difficile de comprendre, un voyage autour d’un plat vaut tous les voyages du monde, le gout nous transporte immédiatement dans des moments et endroits connus de nous seuls, c’est tout simplement de la télé-portassions, les gouts vont fouiner dans notre mémoire, ils nous ouvrent quelques portes, comme cette vision du goûté lorsque je me délectais, le nez sur le bord du fourneau, je voyais ma mère faire une béchamel avec une cuillère en bois, je voulais l’imiter et parfois elle me laissait touiller la sauce, j’étais fier, j’avais participé a la confection du repas du soir.. Devrais-je dire que ce fut ma premier école, oui absolument, car tout au long de ma vie je cuisinerais comme ma mère le faisait, une cuisine généreuse.. Du coté maternel mes arrières grands parents tenaient une Auberge a Paimpol, du coté Paternel mes grands parents officiaient au “Buffet de la

Gare de Rennes” dont ils étaient propriétaires, fin du 19 ème, début du 20ème, forcement mon grand père Eugene, fut influencé par ces grands maîtres et il semblait d’accord avec les principes de la cuisine bourgeoise prodigués par le Maître Auguste mais aussi par Prosper-Montagné, Alexandre Dumas père, Robert Courtine et l’un des plus remarquable Maurice Edmond Sailland.. Voici donc ce fameux article sur Auguste Colombié, par Jeanne savarin, édition du Dimanche 23 Juillet 1905.

Le Maitre Auguste Colombié L’éloge de M. Colombié n’est plus a faire. D’ailleurs, l’espace dont je dispose ne suffirait pas pour dire tout le bien que je pense de premier maitre en art culinaire ; en outre les faits et l’actif d’une personnalité sont toujours plus éloquents que les plus belles phrases, et je veux m’en tenir au faits, accompagnés de chiffres.. Ce qui rendra le nom de Colombié impérissable, car je suis convaincue que sa renommée durera autant, sinon plus, que celle de Vatel et de Carême, ce n’est pas le talent génial de ce maitre cuisinier, qui laisse bien loin derrière lui ses prédécesseurs, ce ne sont pas ses créations gourmandes, qui, pourtant, sont hors de pair.

Tout ceci appartient uniquement à l’histoire de la gastronomie Française. Mais en sus de tous ces mérites, M. Colombié a eu une initiative, dont les conséquences sont incalculables, il a eu une pensée grandiose, qui ne pouvait germer que dans un cerveau noble, généreux, sincèrement dévoué a l’humanité, et il a eu le courage , en dépit de toutes les inimitiés qu’il pouvait susciter, de mettre son projet à exécution.

M. Colombié s’est élevé au-dessus de la routine, il a considéré, lui, cuisinier, que l’art culinaire, dans l’intérêt général, ne devrait pas être le monopole d’une corporation. Et ceci prouve bien la hauteur de son esprit, ainsi que son profond désintéressement . Il s’est dit que le bien-être de la famille ne doit pas dépendre d’un sous-ordre gagé, mais qu’au contraire c’est la mère de famille qui a personnellement le droit de tout savoir, pour pouvoir tout diriger en connaissance de cause. Partant de ce principe, il s’est employé de toutes ses forces à réaliser l’oeuvre essentiellement philanthropique qu’il avait conçue. Rien ne l’a rebuté. sans aide, sans appui, il inaugura à Paris , se prodiguant dans les principaux quartiers, des cours de cuisine théorique et pratique, qui revenaient, aussi bien aux dames du monde qu’aux modestes ménagères, les mille petits secrets de la confection des plats hygiéniques, succulents et familiaux. Il fut infatigable.

Fort de sa conscience, il brave bien des colères, car nombre de ses collègues, à courte vue et revêches, s’écriaient : << Alors, le métier ne sera plus tenable si les maîtresses peuvent discuter biftecks et ragouts! >> Aux yeux des plus grincheux, M. Colombié était un traitre, tout simplement.

Or, sa noble pensée fut comprise des mères de famille, son appel fut entendu. Les mères vinrent à lui, amenant leurs filles, les jeunes épouses, enchantées, entraînèrent avec elles leurs amies. En 1890, ses cours publics de cuisine réunirent jusqu’à deux mille cinq cent auditrices,

dans les diverses écoles qu’il avait ouvertes et où il donnait ses leçons

trois, quatre, cinq fois par semaine, le nombre des élèves de M. Colombié s’éleva a trois mille quatre cent en 1891, à cinq mille en 1892, pour monter finalement à six mille cinq cent en moyenne. Naturellement, le succès étant acquis, il eut des imitateurs. Il n’en fut point jaloux, Au contraire, il se félicita d’avoir suscité des émules, car plus on l’imitait, plus la preuve se faisait, éclatante, qu’il avait eu raison de vouloir propager l’enseignement culinaire, de tenter de le faire pénétrer jusque dans les classes aristocratiques. En effet, M. Colombié compte, parmi ses élèves, bon nombre de dames qui portent les plus glorieux noms de France.

Le gouvernement lui décerna les palmes académiques. Jamais un cuisinier n’avait été décoré. Mais cette distinction honorifique n’est rien, autres de ce qui lui est dû. Aujourd’hui, cet homme de coeur et de science, car la bonne cuisine est une véritable science, ce vaillant initiateur a pris sa retraite, contraint par l’âge, entouré de l’estime universelle. Je citerais un exemple, pour montrer la haute valeur de son oeuvre.

Une dame de Suisse, Mme Bonabry, étant venue a Paris en 1899 pour suivre les cours des plus éminents professeurs à la Sorbonne, à l’Ecole de Médecine et à l’Institut Pasteur, eut la bonne inspiration de se faire inscrire également comme élève à l’une des écoles de cuisine de M. Colombié. Etant ainsi admirablement préparée sous tous les rapports, elle créa, à son retour dans son pays, une institution qui a pris aussitôt un essor magnifique : C’est l’Ecole Normale de Cuisine de Fribourg. Là, se forment non seulement des cuisinières modèles, mais encore des maitresses d’enseignement culinaire, lesquelles ouvrent à leur tour, des écoles de cuisine sur tous les points de la Suisse. L’école centrale fribourgeoise est ainsi comme un soleil vivifiant qui rayonne partout et fait naitre chaque jour de nouvelles initiatives.

Il est regrettable qu’une pareille institution n’existe pas encore en France. Il y'a longtemps que Paris devrait posséder, comme fondation municipale, une école normale de cuisine, formant des maitresses d’art culinaire pour tous les pensionnats et établissements d’enseignement secondaire des jeunes filles de France. Quand le grain d’une bonne idée est semé chez nous, c’est le plus souvent l’étranger qui vient en profiter, qui l’exporte, et c’est alors hors de nos frontières que s’effectuent les moissons abondantes. Enfin espérons qu’un jour ou l’autre les pouvoirs publics s’inspireront de la pensée d’Auguste Colombié et comprendront qu’il y a mieux a faire qu’une oeuvre privée. Jeanne savarin

A la suite de cela viendra “ La Maison Cordon Bleu”, Auguste Colombié y enseignera quelques années avant de prendre sa retraite, c’est grâce a lui que la première institution prend naissance en France, nous sommes au début du vingtième siècle, les écoles de cuisine en France arrivent très tardivement, le réel développement de l’enseignement hôtelier prend vraiment essor au début des années soixante dix, j’en sais quelque chose, l’école de cuisine de Dinard était alors en projet puis en construction, soit je suis arrivé trop tard ou venu trop tôt, dans tous les cas j’ai manqué le coche, je suis allé en apprentissage en 1971 puis en 1972 le lycée hôtelier de Dinard prend forme et ouvre ses portes, je ne pouvais revenir en arrière et a quelques mois prêt j’aurais pu faire partie des premiers élèves de ce lycée qui est devenu aujourd’hui prestigieux, c’est ainsi.. Je ne regrette rien de toutes manières…