THEODORIC LE CHEF ! (3)

La Cuisine Bourgeoise d’après Theodoric le Chef

La Cuisine Au Gaz

Monsieur Auguste Colombié faisant un cours de cuisine au gaz, le gaz est, en effet, le mode de chauffage qu’il a définitivement adopté. On peut imaginer comment l’auditoire est attentif à la leçon du maître. Auprès de lui, deux demoiselles ne se bornent pas à écouter, mais ont aussi à opérer quelques apprêts.

Auguste Colombié professa ainsi pendant de nombreuses années, Ses cours, toujours intéressants, jouissent d’une très grande vogue, les demoiselles du meilleur monde, qui étaient choisies comme auxiliaires, se faisant une fête d’assister le professeur, c’était, parmi elles, à qui revêtirait le plus joli tablier, brodé par elle-même à la maison.

En effet, pendant longtemps nous utilisions des fourneaux a bois ou a charbon, le principe fondamental de la cuisine est la maîtrise du feu, je pourrais expliquer cela avec la réaction de Maillard, mais il est certain que celui qui ne le maîtrise pas n’obtiendra rien de bien succulent ou même mangeable. c’est ainsi qu’est la première règle du chef, la cuisine est non seulement un art mais une science, à la fin du 19ème et début du 20ème, le gaz, la lumière, l’eau, n’étaient pas courants si je puis dire... il a fallut s’adapter et comprendre la nécessité de surveiller les températures de cuisson et de maintenir un hygiène impeccable sachant que nous entrons dans l’estomac de chacun, ce que nous préparons avec les mains, c’est vous qui le mangerez, moi aussi très certainement mais il est impératif de veiller sur le bien être de chacun des convives, étant responsable de leur bonheur le temps qu’ils sont sous notre toit.

C’est ainsi que naît des règles d’hygiène et bien entendu les diplômes professionnels seront remis aux élèves qui avec succès auront passés les épreuves, nous attendrons la loi Astier, puis la loi Delors pour trouver les lycées d’enseignement technique, l’apprentissage également deviendra un programme académique, C.A.P, puis B.E.P etc, tout au long des ces dernières décennies les écoles se sont adaptées au marché actuel, les chaines internationales seraient les meilleurs recruteurs, des voyages a la clef, la découverte, mais aussi une formation continuelle dans l’excellence, le bien servir.

Il faut dire qu’à l’époque on fonctionnait au moulin, surtout par chez nous, d’ailleurs l’on peut s’en rendre compte au jardin du Port Rioux, mais aussi à la Richardais et en remontant la Rance.

J’ai travaillé sur des fourneaux à charbon, très longtemps ma mère a cuisiné sur une Rosière et c’est là qu’elle m’a montré les différents endroits sur les plaques, l’une ardente au centre et l’autre d’une température plus modeste, elle m’expliquait pourquoi elle faisait telle ou telle chose, la valeur des feux, les températures a respecter pour tel ou tel mode de cuisson, je la suivais des yeux, tous ses gestes, toutes ses paroles, je buvais goulûment tout cela sachant que j’en ferais mon avenir, merci Maman !

Chaque fois que j’ouvre mes livres, je rentre dans une autre dimension, même si je n’avais envie d’écrire, la simple lecture de quelques lignes m’inspirent fortement de nouveau.. Pour reprendre le fil de l’histoire, Auguste Colombié est né le 21 novembre 1845 à Castres dans le Tarn, est mort le 20 Mars 1920, il est le Cofondateur avec Joseph Favre et Emile Darente de l’académie culinaire de France et de l’école de cuisine, Il est également l’auteur de “ Histoire du repas à travers les âges”, édité en 1895. Cet ouvrage est couronnée par l’Académie de Cuisine.

Nous rassemblons ici tout au long de cette histoire, des personnages intéressants, ils sont tous connectés et vivent pratiquement aux mêmes siècles, a cheval entre deux, ils sont la naissance du savoir bien vivre. “Abusus non tollit usum”.

Une recette s’impose, laissez moi plonger dans mes livres, je vais certainement pêcher une recette sympa comme celle d’un Punch par exemple.

Un punch ça vous branche ? Eh bien j’en ai un assez particulier et à mon avis, il doit bien cogner !! voici donc la recette du: Punch à la Romaine... Ce punch se sert dans les diners de reception, après le rôti, mais cela ne veut pas dire qu’il faut le réserver exclusivement pour les circonstances tout a fait extraordinaires.

Il en est ainsi de bien des gourmandises, dont on aurait grand tort de se priver, sous prétextes qu’on n’est qu’entre intimes. Si vous avez une sorbetière vous pouvez suivre ce procédé, ceux qui n’ont pas de sorbetière peuvent utiliser du sorbet citron tout prêt et de bonne qualité. Pour faire le sorbet voici ce dont vous avez besoin :

Le marché: - 500g de sucre en morceaux - 100g de sucre en poudre - 6 beaux citrons bien juteux - zestes de 2 citrons - 3 blancs d’oeufs - ½litre d’eau minéral - 1 décilitre de vieux rhum (vous pouvez charger plus si vous le désirez) Confection: - faites en premier un sirop avec le sucre en morceaux et le ½litre d’eau et le zeste de citron taillés très fin, faire chauffer l’ensemble jusqu’a ce que le sucre fonde complètement, avant ébullition. - Ajoutez alors au sirop le jus des 6 citrons, mêlez et passez le tout au travers d’un tamis, ou d’une passoire très fines de façon a retirer les zestes - Le sirop est fait, versez le dans la sorbetière, après quelques rota tions, lorsque la glace est prise, un peu ferme et se trouve toute blanche. - Maintenant fouettez les blancs d’oeufs en neige, versez-y en pluie, tout en fouettant, les cents grammes de sucre en poudre. - Versez dans un grand bol prévu pour le punch, le sorbet et a l’aide d’une spatule, mêlez au sirop glacé les blancs en neige sucrés.