THEODORIC LE CHEF (6)
Le Poiré de la Reine
Comme il est dit dans le précédent récit, un ingénieux cultivateur Gaulois a créé pour la reine Radegonde seule, le fameux Poiré..
C’est une boisson similaire au cidre, obtenue par la fermentation du jus de poire, elle est très peu alcoolisée, 3% d’alcool.
Le plus réputé se trouve dans le pays du Domfrontais, il est cependant produit du poiré d’une manière ancestrale au Pays de Bray en Picardie, les poires à cidre sont rares, on le trouve au sud de la Manche, en Mayenne et en Ille-et-Vilaine, mais aussi au Quebec, en Grande Bretagne, Californie, Allemagne, Autriche, en Suède et en Espagne..
Donc cette boisson, si on doit en croire l’anecdote de la Reine Radegonde et le poiré, cette boisson douce et sucrée légèrement alcoolisée serait née au VI ème siècle pour plaire à Radegonde notre chère Reine, une femme de bien qui fut respectée et aimée.
Quand on parle du poiré, il est intéressant de savoir pour quelle genre de reine, le peuple tout entier se pliait en quatre pour lui apporter de l’affection et de l’amour dont elle avait tant besoin, elle se rapprocha des petites gens, elle avait de la compassion pour eux, de l’empathie, elle était bonne et souveraine. Le souvenir de la reine Radegonde, qui fut aussi bonne que malheureuse par son mariage avec Clotaire 1er, fils de Clovis le Grand.
Elle était fille de Bertaire, roi de Thuringe, qui fut assassiné par son frère Hermanfroi, ambitieux de ce trône Saxon. Prisonnière dès son plus bas âge, au pouvoir de son cruel oncle, elle ne se vit délivrée un instant que pour retomber dans une autre captivité. Clotaire et Thierry, à la tête des Francs, venaient de dévaster la Thuringe, et firent entre eux le partage du butin et des prisonniers. Radegonde fut dans le lot que Clotaire s’attribua. Elle avait alors huit ans, gardée avec soin par ordre du roi dans la maison d’Athies-sur-Somme, elle y reçut une instruction très développée. Quand elle eut dix sept ans, Clotaire exigea qu’elle devint son épouse.
L’infortunée Radegonde ne tenait aucunement à être reine.
Nulle sympathie n’était possible entre le barbare fils de Clovis et cette jeune femme à l’esprit délicat et cultivé ouvert à toutes les idées nobles et grandes. Le frère de Radegonde ayant un jour reproché à Clotaire sa conduite, celui-ci le fit égorger. Traitée en captive à la cour même, elle put du moins s’entourer de quelques femmes dévouées qui la servaient.
C’est a sa table particulière que fut servi pour la première fois le Poiré, boisson soeur aînée du Cidre, imaginée en son honneur par un cultivateur du pays Soissonnais, dont les chroniques de ces temps si lointains ne rapportent pas le nom..
Née en 521, elle ne fut reine que pendant six années, de 538 à 544, elle avait vingt-trois ans quand elle obtint de Medard, Evêque de Noyon, l’annulation de son triste mariage.
Elle se réfugiât alors a Poitier et y vécut dans la retraite, au sein d’une abbaye qu’elle fonda, ce monastère fut longtemps un centre littéraire célèbre, dont Radegonde faisait les honneurs aux nombreux visiteurs d’élite que sa renommée attirait, le poète italien Venentius Fortunatus y vint et demeura dès lors à Poitier.
Une table était souvent dressée pour les visiteurs et pour les amis, raconte Grégoire de Tours, son contemporain, “on leur servait des collations délicates et souvent de véritables festins, dont la reine faisait les honneurs par courtoisie, tout en s’abstenant d’y prendre part”. Ajoutons que la reine Radegonde, qui faisait une lettrée de premier ordre, parlant plusieurs langues, composant même des vers latins, avait, en outre, grand plaisir a faire cette bonne cuisine dont elle régalait visiteurs et amis.
Elle mourut le 13 aout 587, entourée de l’estime générale, laissant une réputation de bienfaisance et de vertu. Son tombeau est a Poitier, et cette ville la choisit pour Patronne. La reine Radegonde s’est réfugiée dans les arts et les lettres, il est certain qu’elle faisait voyager ses visiteurs et amis, j’imagine ce qu’une Dame de bienfaisance peut bien envoyer si ce n’est du bonheur, la cuisine et le bon vin, délient les langues, des goûts différents, éclatants, indéfinissables parfois mais délicieux, la recherche du bonheur s’arrête au moment ou l’on délecte se supplice des sens si délicieux, un maitre de la cuisine ne peut que cuisiner par coeur, c’est lors que vous voyez les visages se lâcher, le sourire survient, le palais est sous l’effet de la fusion des parfums qui s’accumulent sous la voute palatale, un léger glissement et la recherche recommence, cette fois on ne veut rien laisser échapper, il est là le bonheur, surtout quand on reprend conscience et que l’on découvre autour de soi, des amis, des aimés, des amours, des regrettés, c’est notre souvenir a tous.
L’honnête Flicoteaux
Nous somme maintenant au vingtième siècle, 1810 exactement, nous avons fait un petit retour vers le futur, depuis la reine Radegonde il s’est passé douze siècles, ça représente un long voyage, mais sachez que je n’y suis pour rien, absolument pour rien du tout…
Balzac allait souvent déjeuner ou diner chez Flicoteaux, un restaurateur de cette époque là, qui avait une très bonne réputation de par sa simplicité, sa cuisine certes peu variées mais toujours succulente, de la cuisine familiale servie aux étudiants du quartier Latin, un brave homme qui aimait régaler son monde. j’ajouterais qu’il y a quelque chose de commun entre Radegonde et Flicoteaux, comme quoi, le temps.!..
Il s’agit du “restaurant Flicoteaux”, un petit restaurant qui fut très populaire a l’époque au quartier latin, et ou, de 1810 à 1848, des générations entières d’étudiants vinrent prendre leurs repas.
il était situé place de la Sorbonne, au coin de la rue Neuve-Richelieu.
Le diner chez Flicoteaux, était composé de trois plats simplement et sainement apprêtés, et coutait dix-huit sous avec un carafon de vin ou une bouteille de bière, ou bien vingt-deux sous avec la demi-bouteille de vin. Voici en quels termes Balzac a célébré ce bon petit restaurant, à la cuisine modeste et hygiénique.
Balzac disait : “ Chez Flicoteaux on mangeait comme on travaille, activement, c’est l’atelier avec ses ustensiles, et, non la salle de festin avec ses élégances et ses plaisirs. "
L’air ancien et vénérable de la maison annonçait un profond dédain pour le charlatanisme des dehors, espèce d’annonce faite pour les yeux au dépens du ventre par presque tous les restaurateurs d’aujourd’hui.
Au lieu de ces tas de gibiers empaillée et de poissons fantastiques , au lieu de ces primeurs exposées en de fallacieux étalages, l’honnête Flicoteaux exposait des saladiers ornes de maints raccommodages, ou des tas de pruneaux cuits réjouissaient l’oeil du consommateur, les pains de six livres, coupées en quatre tronçons, rassuraient sur la promesse du pain a discrétion.
“ Les mets étaient peu variés. La pomme de terre y était éternelle, il n’y avait pas eu une pomme de terre en Irlande, elle aurait manquée partout, qu’il s’en serait trouvée chez Fricoteaux. Les côtelettes de mouton, les filets de boeuf étaient à la carte de cet établissement ce que le coq de bruyère , les filets d’esturgeons sont a celle de Very , des mets extraordinaires qui exigeaient la commande dès le matin. Quand le merlan, le maquereau donnaient sur la cote de l’océan, ils rebondissaient chez Flicoteaux.
“ là tout était en rapport avec la vicissitudes de l’agriculture et le caprice des saisons françaises. On y apprenait des choses dont ne se doutent pas les riches, les oisifs, les gens indifférents aux phases de la nature. L’étudiant parqué dans le quartier Latin y prenait la connaissance la plus exacte des temps, il savait quand les haricots et les petit-pois réussissaient, quand les halles regorgeaient de choux, quelle salade abondait, et si la betterave avait manqué.”
C’est ainsi que Balzac a vécu, nous reviendrons sur lui, c’est un épicurien c’est certain..
Dans le prochain numéro je vous parlerais du Sénateur Aristide Couteaux, 19ème siècle, il est le maitre du lièvre à la royale, la recette est reprise par Paul Bocuse puis par Robuchon..
A suivre...
