THEODORIC LE CHEF (10)

Le Zen de la Gamelle

Une recette du second autrefois, cette période si riche et si plaisante, le déjeuner de famille, le dimanche, chez ma grand-mère, le gigot d’agneau et les flageolets au jus, des pommes de terre au four, une salade scarole aux croutons à l’ail.

En entrée, souvent des langoustines fraichement cuites servies avec de la mayonnaise, du pain de campagne sortant de la fournée de midi, de chez le boulanger de quartier, la motte de beurre salé.

Parfois des huîtres plates de Belon et des creuses de Cancale, de l’araignée également, je m’en souviens, mordre la carapace, je découvrais la chair des pattes aussi grosses que mon pouce d’enfant, des pinces aussi grosses que mon poignet. je n’y arrivais pas avec les dents, il fallait le casse-noix, une forte pression et le bouclier rouge et blanc cédait sous la pression, je retirais la chair d’un seul coup, je trempais généreusement la pince nue de sa couverture, je la passais et la repassais dans cette émulsion jaune, aux effluves de moutarde et de vinaigre.

Selon la légende, le cardinal de Richelieu serait mêlé de prêt a son origine, l’histoire de la mayonnaise par le cardinal…

En attendant j’aimerais vous faire découvrir une recette tirée de ma bibliothèque culinaire, “ Les Trois Gros, Paul Bocuse, Jacques Le Divillec, et bien d’autres, qui, au fil de l’écriture apparaitrons pour nous révéler ce que tout le monde appelle le “Secret du Chef”.

Nous pensons qu’il y a secret là ou il n’y en a aucun, ces recettes ne cachent rien. Transmettre la connaissance et la passion, cela fait partie des règles de conduite, ne rien dissimuler, ne rien cacher, ne rien omettre, c’est la transmission du savoir et l’assurance de la pérennité de l’art de vivre, car il s’agit bien là de vivre et de vivre bien.

Il n’est pas question de s’approprier ce pouvoir si l’on n’a pas la foi, la passion, l’amour, la générosité. Inutile de s’étendre si le plaisir selon Èpicure n’est pas directement associé à la création ou même à la réalisation d’un art noble et éternel tant qu’il y aura des hommes. Il ne faut rien omettre, il faut apprendre, connaitre, puis transmettre.

L’essence de vie est nourricière, l’énergie fossile arrive à ses fins, d’autres énergies, vertes celles-ci, émergent de toutes parts du globe.

Il faut reverdir les prés, régénérer les sous-sols, les dépolluer, ainsi que les rivières et cours d’eaux, il faut reboiser et ainsi de suite, il faut arrêter de jouer aux apprentis sorciers et chercher des productions intensives pour nourrir le monde. Cette nourriture est destructive. elle uniformise les goûts et donc la pensée. Le bio est attaqué et condamné tandis que les firmes agro-alimentaires imposent leur gastronomie chimique, insipide qui se mélange à tout, mais ne se découvre pas, tel un ennemi sournois qui ne veut pas que vous lui voyez la face, il la perdrait à jamais. J’ai donc envie de partager avec vous des recettes qui seront présentées dans “Le Zen de la Gamelle”.

Cebiche, Ceviche, Seviche.

Origine, Amérique du sud, Pérou.

600.gr de chair de poisson, comme du bar, de la dorade, du merlu, voir du lieu jaune

6 ou 7 citrons verts

3 belles échalotes

4 tomates

¼ de poivron vert

1 piment rouge frais

6 olives noires dénoyautées

sel et poivres

La chair de poisson coupé en dés de 1cm maximum
mettre le poisson dans un bol, ajouter le jus des citrons
je conseille de faire des zestes avant de presser les citrons, ils vous servirons pour la décoration et donner du fouet. réserver au frigo pendant 3 ou 4 heures, cependant il n’est pas nécessaire d’attendre tout ce temps, une heure à l’avance suffira grandement, je dirais même, au moment cela est possible, il suffit d’extraire tous les goûts et parfums par la magie de la de fabrication.
émincez les échalotes, de très fins anneaux feront de l’effet et donneront un peu de croquant
coupez les tomates en 4 et retirez les grains, coupez en petits dés, salez, laisser égoutter dans une passoire.
hachez le poivron vert ainsi que le piment rouge soigneusement égrenés
sortez le poisson, ajouter les anneaux d’oignons, la tomate concassée, le hachis de piment et poivron, remuez, poivrez et garnissez d’olives et de zestes de citron servir très frais.

Au Pérou, ils rajoutent de la patate douce, du maïs et parfois le jus de citron est remplacé par du jus d’orange amère.

C’est simple et c’est divin..

La Soupe aux Choux.

Que de recettes diverses pour la soupe aux choux!…

Selon la contrée, le département, elle consiste tantôt en un bloc de lard accompagné d’un peu de chou comme accessoire, absolument comme les légumes dans le Pot-au-Feu; ou bien elle est un assortiment de chou, navets, carottes, oignons, auxquels, lorsqu’ils sont cuits, on ajoute, au moment de servir, du lard frit à la poêle et jeté dans la soupe; ce lard poêlé donne au bouillon une saveur âcre, qui gratte le gosier et n’est pas du goût de tout le monde.

Où encore la soupe aux choux se fait… mais nous n’en finirions pas; car elle peut se faire même à la bière!…

Voici donc une toute simple soupe aux choux, qui, je crois, est aussi une des meilleures:

Prenez un chou frisé, effeuillez-le, et nettoyez-le-bien, feuille par feuille, lavez-le, jetez les feuilles dans de l’eau bouillante, ce qui contribuera à rendre le chou moins venteux. Aussitôt ébouillanté, retirez-le du récipient, et mettez-le à égoutter.

Dans une marmite à pot-au-feu, d’autre part, mettez l’eau nécessaire, et salez très peu.

Lorsque cette eau bout, reprenez les feuilles de chou, bien égouttées, Pour les mettre dans la marmite; ajoutez une ou deux grosses gousses d’ail, un gros morceau de lard entrelardé, un petit saucisson, qu’il faut avoir eu soin de piquer par places, afin qu’il ne se crève pas à la cuisson.

Cela fait, laissez cuire, jusqu’à ce que le chou se fonde bien.

Mettez alors quelques pommes de terre épluchées et coupées en gros quartiers. Lorsqu’elles sont cuites, versez la soupe dans la soupière, sur des tranches de pain, légèrement poivrées.

Placez séparément sur un plat chaud, le saucisson et le lard, servez ce plat, en même temps que la soupe.

C’est aussi simple que cela et c’est merveilleusement bon!…

L’Art Culinaire, l’An Premier

Marcus Gavius Apicius. Un nom qui veut dire beaucoup!.. Apicius! Apicius! qui sont ces Apicius?..

Il y en eut trois, tous trois à différentes époques. Dans cette histoire il s’agit de mettre le citron au goût du jour, ce n’est pas gagné.. Nous sommes au tout début de notre calendrier, l’an premier..

Le premier Apicius a écrit “De Re Culinaria”, les deux autres ont complété les informations et apporté de nouvelles recettes et techniques, ils en font une science, il existe dix livres qui seront écrits réécrits tout au long des quatre premiers siècles. Un peu comme la légende d’Arthur, un peu comme la bible.. ce chef-oeuvres n’a pas été écrit par le même homme et encore moins dans le temps de l’existence de ce même homme, qui, ne connaissait pas encore les techniques et découvertes culinaires trois siècles avant que les choses existent.

C’est un peu la raison pour laquelle il est difficile de donner l’origine de la cuisine française, selon certains, cet art nous vient des gallo-romains, dont Apicius, pour moi, il nous vient d’un croisement au carrefour de l’Europe, oui, la France, terre celte jusqu’au quatrième siècle, conquit par Caesar cinquante ans avant le premier jour du premier siècle, nous devenons les Gallo-romains, a noter que la Bretagne n’existe que sur l’ile en face d’Ar-Mor. Ce n’est qu’au cinquième et sixième siècle que la Bretagne est envahie par les Saxons, les Angles.

Les Bretons partent en exode, ils arrivent sur les cotes d’Ar-Mor, ils sont celtes et parlent pratiquement le même langage.

A l’Est les Huns, les Francs, puis les Wisigoths, les Ostrogots, les Barbares, Theodoric le Grand dont l’arrière grand-père semblerait être “Vinitharius”, qui écrivit un recueil culinaire, les “Apici Excerpta” extrait d’Apicius, au VI ème.

C’est la débandade chez les romains. Puis Arthur, Puis les Croisades, Puis la Guerre de cent ans. Tout cela pour dire que les influences sont multiples, sachant également que la route des épices n’a pas attendu Marco Polo et son père au treizième et quatorzième siècle. Les épices sont utilisées depuis des lustres déjà, et bien des maîtres se sont penchés sur les vertus qu’elles dissimulent.

J’ai choisi le citron, en effet, tout comme la tomate, un poison Mexicain ou la pomme de terre, de l’aliment à cochon au dix-huitième siècle.

Le citron était, au premier siècle, considéré comme un maléfice, un poison..

Dire que l’art culinaire n’est pas français en son origine, je dirais, oui, c’est vrai, la cuisine française est issue de toutes les cuisines, de tous les pays, cela depuis son existence. Cependant, la cuisine française fait couler de ses sources au croisement, une gigantesque cascade enchanteresse qui déverse à grands flots ses saveurs, ses couleurs, ses senteurs et ses effluves. Un voyage intérieur.

Au début, la terre de France est pauvre en variétés végétales, mais elle contient une terre riche avec une situation géographique exceptionnelle. Influencée par l’écosystème des montagnes, des Fleuves et rivières, des vallées, des mers, des estuaires, des climats différents, tout cela font des atouts énormes.

La France est mère de culture et de bien vivre, elle est riche et généreuse, il ne pouvait y grandir que des maîtres queux de l’art du bien-vivre. La cuisine française contient toutes les origines, l’invasion des arabes jusqu’au huitième siècle, suite à la création de l’islam au début du septième siècle, pour chasser le manichéisme et le christianisme qui existe déjà et officiellement depuis le quatrième siècle. Chacun sait que les idées chrétiennes d’Augustin d’Hippone, l’un des quatre piliers et docteur de l’église, avec Jérôme de Stridon, Ambroise de Milan et Grégoire le Grand, furent combattues par le chef de guerre, Mahomet, qui lui, est d’abord pour l’hanafisme puis créateur de l’islam en six-cent-dix. Nous pouvons dire que les influences sont multiples et se nouent au beau milieu de la place.

C’est à Paris et à Lyon que nous découvrirons les premiers restaurants, auberges et finalement l’hôtellerie en France, certains toujours en service aujourd’hui..

C’est d’ailleurs à cette époque que naissent les corporations dont celle des cuisiniers, nous sommes dans le temps de l’un des plus grands maîtres de la cuisine française, Antonin Carême, un chef, un pâtissier.

La cuisine évolue selon les ères, elle s’outille durant la première Tène, et surtout pendant et après la deuxième Tène, les origines celtes sont évidentes, l’apport de différentes denrées et plantes qui viendront des différentes conquêtes, les unes après les autres, suivant les empires et royaumes, s’accoutumants a différentes autorités, différentes coutumes et origines, le pot se nourrit d’année en année, de siècle en siècle, d’un millénaire à l’autre.. C’est ainsi, rien ni personne ne peut revendiquer une origine ou une autre.

Je dirais que la cuisine française est issue de notre histoire, batailles et conquêtes, mais aussi, des souffrances par l’occupant et cela plus d’une fois dans notre histoire, et plus d’une fois nous changerons de dynastie, d’empire et de roi, de clan, chacun d’eux nous obligera à suivre ses coutumes et respecter ses lois, ses religions et autres entités du genre.

La France est un carrefour, toutes les populations du monde s’y sont croisées et se croisent depuis des millénaires, il n’y a rien d’original, c’est une fusion de toutes les cultures et la découverte de tous les parfums, couleurs et textures, qui existent ailleurs et qui viennent jusqu’ici, ou l’on mélange tout dans le même pot, la marmite comme ils l’appelaient jadis, le Pot au feu, le plat du pauvre devenu le plat du riche.

Mais parlons d’Apicius.

Apicius

Apicius I, - Marcus Gavius Apicius - vingt-cinq ans avant J.C, trente-sept après J.C, sous Auguste, il écrit le traité “ De Re Culinaria” (l’Art Culinaire) en dix livres.

Apicius II, sous Auguste et Tibère, marmiton puis cuisinier, il imagina des centaines et des centaines de mets nouveaux, entre quatorze et quarante-et-un du premier siècle.

Apicius III, au deuxième siècle, pendant la guerre entre Trajan et les Parthes de cent-quatorze a cent-dix-sept, il inventa un procédé pour conserver les huîtres afin de les faire voyager et en livrer à Trajan, en Asie.

Voici donc les bases de “L’art Culinaire”, qui voyage à travers les siècles, repris maintes fois pour en devenir un manuscrit d’exception, tout est dit et les influences de tous les pôles s’y croisent, là ou se trouve la chute finale de toutes les routes et de toutes les épices.

C’est ainsi que l’art Culinaire est devenu notre privilège, notre authenticité, notre culture profonde, nos origines sont indiscutablement variées, dans le croisement de tous, de tout et de toutes provenances.

Les saveurs nous sont révélées dans un langage de bon goût, nous rendant curieux, nous aidant à comprendre les différentes coutumes. La bienveillance est de ne pas parler la bouche pleine, mais de surfer sur la vague de toutes les saveurs.

Pour revenir au citron (la pomme assyrienne), seuls les sorciers(es), magiciens, et druides probablement, ont le monopole de ce fruit considéré comme maléfique, mais il était également considéré comme un filtre d’enchantement, uniquement utilisé à des fins magiques et lancer des sortilèges bons ou mauvais. Cependant, lors d’une maladresse, comme souvent dans l’histoire de la cuisine, voici ce qui est arrivé au jeune marmiton, cuisinier d’Apicius.

Sybille obligea le jeune cuisinier a manger le ragoût qu’il avait lui-même préparé pour son maître, si insipide, que Apicius le réprimandât et l’envoya chez la sorcière qui lui forçat a manger sa soupe infâme en y ajoutant le jus d’un citron, ce qui selon les croyances de l’époque, allait l’envoyer dans une souffrance extrêmement douloureuse et à l’agonie de tout son regret. Les plumes vont lui pousser à l’intérieur des intestins. Theodoric.

Mais Oyez plutôt!..

A suivre…

Auteur: Thierry Bruno Guineau.

Extraits et ajouts: Références, recettes et articles

“ La Cuisine des Familles,1904-1909